冷知识：茶叶的涩味并不生津

绝大多数喝茶的朋友，尤其是喝普洱茶的朋友，应该都听过一句话--“苦回甘，涩生津”。这句话流传太广了，单从字面上理解，很容易让人觉得是苦味带来了回甘，是涩味导致了生津。今天咱们暂且按下“苦回甘”不说，单来说一说这“涩生津”。

可能很多茶友不知道，我们平时喝茶时常说的涩味其实并不属于基本的味觉（即五味：鲜、甜、苦、酸、咸），而是属于触觉，涩被称为茶汤的“骨架”，具有强烈的阳刚性。

茶叶的涩味是怎么形成的呢？我们喝茶时为什么会有涩的感觉呢？

茶叶都含有大量的茶多酚，当茶多酚与口腔中的唾液蛋白相遇时，会形成不透水层膜，此时舌面及口腔黏膜会产生润滑性迟钝或消失的现象，这就是我们感受到的“涩”，层膜的厚度决定了涩度的强弱。

也就是说，是茶多酚导致我们感受到茶叶的涩。  

  

生津又是怎么回事呢？生津通俗点说就是流口水，口腔分泌唾液。在之前的一篇文章中我们已经谈论过，喝茶之所以会生津，是因为茶叶中含有水解类单宁，产生了有机酸，有机酸刺激唾液腺后，就会导致生津。

也就是说，是有机酸导致了生津。

由此可见，生津的原因和涩的原因其实是没什么关系的两条线，涩并不能带来生津。

  

但是大家为什么又说“涩生津”呢？原因在于当我们的口腔感到涩味的时候，生津的润滑作用就更加明显，给了大家一个错觉，以为是涩导致了生津，殊不知是生津降低了涩感。

我们平时一说到涩味，似乎就是指不好的味道，但其实，涩是茶的原性之一，只要是茶，都有或多或少的涩味，而且好的茶品应该能表现出一定的收敛性，只有这样才能彰显出一款茶的力度和张力。

  

但无论涩味是强还是弱，都应该化得干干净净才行。若是强涩不化，则变成了“刮”，若是强涩微化，则变成了“麻”，若是弱涩不化，则变成了“利”，这三种情况都不是好茶应该有的表现。